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酱香型白酒专业知识

1.酱香酒53度高度酒,酱香酒酒精浓度比较科学合理,一般在53度左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力最好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的酒分子少,对身体的刺激小,伤害小。

2.酱香酒酒中含有大量的酚类化合物,酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍。

3.酱香酒酒中含有SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。

4.酱香酒易挥发物质少,酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。

白酒中98%是酒精(乙醇)和水,2%是其他的风味物质。而乙醇的结构式是不对称的极性结构,而水分子结构式也是极性结构,二者都会以氢键方式结合为大分子结构,二者的比例接近1:1时,结合力最好,最容易嵌进彼此的分子空隙中,这就是为什么茅台的大部分酒为53度的原因(我想是),结合为大分子结构越多,酒也就越粘稠,所谓的挂杯就是这个道理;还有就是与水结合的乙醇分子会优于与自身结合,因为化学的结合对象是不对称优先,结合后会改变乙醇的排列方式,使其比较有规则的排列,这个在胶体化学里,表面化学里可以查到,因为降低了表面张力,当规则排列后,物理性质会发生变化,反映在酒里就是刺激变小,喝起来比较柔和醇厚的感觉。简单的理解是类似于你把针整齐的密布排列不会扎手,但是乱七八糟高低不平的排列容易扎手。其次,长期的储存,发酵时的特定环境和发酵反应原料等,所形成的脂类,醛类等大家都很清楚就不多说了。因为长期的储存会使得醛类氧化为醇,醇氧化为酸,进而又形成脂,醛类越少,杂醇越少,喝起来越不会有头晕头痛,我想茅台应该是最少的了。至于空杯留香是因为脂类物质不易挥发,满室飘香我想与其饱和蒸汽压关系有关。很多都是大家参照理论知识往白酒这理解的。所以说,经曾国内名优的八大名酒类都聚集在50度左右的,像是 50度有古井、51度有汉酱、52度有五粮、53度有茅台、54有董酒、55有西凤、56有二锅头。。。不管什么酒,所以我觉得还是口感优先,先有口感再有度数。特别是现在的酒,酱香多的还是原酿,浓香型酒都是基酒与水的勾兑了,酒质高低关键看基酒是哪里的了。古酿坊洞藏老酒在53度时,乙醇和水具有最小的偏摩尔体积和,也就是说结合的最紧密!另外空杯留香的成分是高沸点有机酸而不是酯,酯是最容易挥发的,他决定的是香气。至于挂杯,最小偏摩尔体积的状态是由于分子间氢键结合的最紧密而导致的一种最低能态的稳定态,估计可以提供最好的口感。

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